Tabafeias
Nelson Esteves Martins (Burela)
1972
Nasceu, cresceu e fez a escolaridade em Palaçuolo. Trabalhou muitos anos numa fábrica de cutelaria em Palaçuolo e ajudava os pais no restaurante da família. Entretanto o pai faleceu e ele e a sua esposa, decidiram dedicar-se ao restaurante “Burela”, que herdou dos pais.
Las tabafeias, são “enchidos” que sempre se fizeram na casa dos pais e também em sua casa. Costuma servi-las aos clientes do seu restaurante.
Receita:
Para 5 dúzias de alheiras: 2 pães trigos caseiros, 2 galinhas (5kg), 2kg de carne de porco da pá, 3kg de carne da cabeça do porco, 2 kg de toucinho, 1 molho grande Salsa, alhos, colorau, 1 folha de louro
Tripas para encher as alheiras. Confecionar apenas com tempo frio e seco (entre novembro e fevereiro).
Escaldam-se as carnes, menos as galinhas. Lavam-se com água fria e põem-se a cozer com água numa panela de ferro lentamente. Tempera-se a água com sal, louro, 3 ou 4 dentes de alho e um pouco de azeite. Quando as carnes estiverem cozidas vão-se retirando para um tacho. Antes de arrefecerem desfiam-se finamente. Num alguidar tem-se o pão caseiro de 3 dias cortado em fatias finas. Côa-se a água de cozer as carnes e ainda quente, mas não a ferver, rega-se por cima do pão para fazer umas sopas. Ao regar faz-se passar o caldo por um coador com
uma dúzia de dentes de alho bem esmagados, para que a massa fique com bastante tempero de alho, mas sem adicionar os alhos diretamente. Misturam-se depois as carnes desfiadas e picadas, a salsa picada e 3 colheres de sopa de colorau. Mexe-se sem que fico demasiada papa. É necessário encher a massa n tripa ainda quente. À medida que se vai enchendo vai-se picando a tripa com uma agulha para não ficar com ar. Quando as alheiras estiverem todas enchidas, lavamse em água bem quente e secam-se. Depois penduram-se no fumeiro a 2 metros de altura. Deve ser um local bem ventilado. O calor deve vir de baixo, de uma lareira permanentemente acesa durante pelo menos durante 16 horas diárias. Ficam assim durante 6 dias. Depois retirar do fumeiro, colocar em vaco e congelar.
A tabafeia mirandesa é grelhada nas brasas, 7 minutos de cada lado. Antes de colocar a grelhar, atravessar um palito espetado em cada ponta da alheira, para impedir que rebente enquanto assa
Receita:
Para 5 dúzias de alheiras: 2 pães trigos caseiros, 2 galinhas (5kg), 2kg de carne de porco da pá, 3kg de carne da cabeça do porco, 2 kg de toucinho, 1 molho grande Salsa, alhos, colorau, 1 folha de louro
Tripas para encher as alheiras. Confecionar apenas com tempo frio e seco (entre novembro e fevereiro).
Escaldam-se as carnes, menos as galinhas. Lavam-se com água fria e põem-se a cozer com água numa panela de ferro lentamente. Tempera-se a água com sal, louro, 3 ou 4 dentes de alho e um pouco de azeite. Quando as carnes estiverem cozidas vão-se retirando para um tacho. Antes de arrefecerem desfiam-se finamente. Num alguidar tem-se o pão caseiro de 3 dias cortado em fatias finas. Côa-se a água de cozer as carnes e ainda quente, mas não a ferver, rega-se por cima do pão para fazer umas sopas. Ao regar faz-se passar o caldo por um coador com
uma dúzia de dentes de alho bem esmagados, para que a massa fique com bastante tempero de alho, mas sem adicionar os alhos diretamente. Misturam-se depois as carnes desfiadas e picadas, a salsa picada e 3 colheres de sopa de colorau. Mexe-se sem que fico demasiada papa. É necessário encher a massa n tripa ainda quente. À medida que se vai enchendo vai-se picando a tripa com uma agulha para não ficar com ar. Quando as alheiras estiverem todas enchidas, lavamse em água bem quente e secam-se. Depois penduram-se no fumeiro a 2 metros de altura. Deve ser um local bem ventilado. O calor deve vir de baixo, de uma lareira permanentemente acesa durante pelo menos durante 16 horas diárias. Ficam assim durante 6 dias. Depois retirar do fumeiro, colocar em vaco e congelar.
A tabafeia mirandesa é grelhada nas brasas, 7 minutos de cada lado. Antes de colocar a grelhar, atravessar um palito espetado em cada ponta da alheira, para impedir que rebente enquanto assa
Sabia que...
Abundam as investigações sobre a origem da tabafeia (alheira). Umas afirmam tratar-se de um enchido que teve origem judaica e outras nem por isso. Também o nome que neste território damos às alheiras “tabafeitas”, é discutido, podendo, noutros territórios contíguos, aplicar-se a enchidos diferentes do nosso, mas que já não se confecionam.
As tabafeias mirandesas diferenciam-se das alheiras de Mirandela e de Vinhais, sobretudo por levarem muita salsa picada e muito mais carne de galinha desfiada. Têm menos gordura de porco e a percentagem de pão é menor em detrimento de maior quantidade de carnes, sobretudo de aves.
De qualquer forma, os mirandeses têm a certeza absoluta que a sua “tabafeia” é a melhor de todas as alheiras.
Sabia que...
Abundam as investigações sobre a origem da tabafeia (alheira). Umas afirmam tratar-se de um enchido que teve origem judaica e outras nem por isso. Também o nome que neste território damos às alheiras “tabafeitas”, é discutido, podendo, noutros territórios contíguos, aplicar-se a enchidos diferentes do nosso, mas que já não se confecionam.
As tabafeias mirandesas diferenciam-se das alheiras de Mirandela e de Vinhais, sobretudo por levarem muita salsa picada e muito mais carne de galinha desfiada. Têm menos gordura de porco e a percentagem de pão é menor em detrimento de maior quantidade de carnes, sobretudo de aves.
De qualquer forma, os mirandeses têm a certeza absoluta que a sua “tabafeia” é a melhor de todas as alheiras.