Puosta Mirandesa
Marília Armanda Almendra
1962
Nasceu, cresceu e fez a sua escolaridade em Sendin. Com 18 anos emigrou para França. Voltou 2 anos depois para estudar em Lisboa. Casou e voltou de novo a emigrar para França. Trabalhou na região de Paris e comprou casa em Bois-d’Arcy, a 12 Kms de Paris. Em 1997 regressou a Sendin, onde implementou o projeto de Hotel Rural La Tenerie, o primeiro de Trás-os-Montes, que geriu até aos dias de hoje.
Neste contexto sempre cozinhou e serviu aos seus clientes a deliciosa posta mirandesa.
Receita:
São necessários 350g de carne de vitela mirandesa, a preceito para a posta (cortada no sentido inverso do músculo e ter 3 dedos de altura), da perna traseira da vitela (alcatre ou pojadouro).
É necessária uma lareira com brasas bem vivas e abundantes de carrasco ou freixo. Coloca-se a grelha sobre as brasas e deixa-se aquecer bem, para que a carne não cole. Deixa-se assar a carne alguns minutos de cada lado. Enquanto a posta assa, tempera-se por cima com sal grosso. É bom que fique malpassada, pois a carne será mais suculenta.
Faça um molho com quatro colheres de azeite virgem, duas de vinagre de vinho tinto, uma pitada de sal e pimenta. Ao retirar do lume coloca-se a carne sobre o molho, para que possa libertar os seus sucos e incorporar-se ao molho.
Acompanhe com batata frita cortada aos cubos, batata cozida, ou legumes salteados.
Também devem ser providenciadas “guindilhas curtidas em vinagre” (pimentos curtidos algumas semanas em vinagre caseiro – picles).
Se for primavera pode ainda acompanhar com uma salada de merujas e cebola, temperada com azeite-virgem e vinagre de vinho tinto.
Receita:
São necessários 350g de carne de vitela mirandesa, a preceito para a posta (cortada no sentido inverso do músculo e ter 3 dedos de altura), da perna traseira da vitela (alcatre ou pojadouro).
É necessária uma lareira com brasas bem vivas e abundantes de carrasco ou freixo. Coloca-se a grelha sobre as brasas e deixa-se aquecer bem, para que a carne não cole. Deixa-se assar a carne alguns minutos de cada lado. Enquanto a posta assa, tempera-se por cima com sal grosso. É bom que fique malpassada, pois a carne será mais suculenta.
Faça um molho com quatro colheres de azeite virgem, duas de vinagre de vinho tinto, uma pitada de sal e pimenta. Ao retirar do lume coloca-se a carne sobre o molho, para que possa libertar os seus sucos e incorporar-se ao molho.
Acompanhe com batata frita cortada aos cubos, batata cozida, ou legumes salteados.
Também devem ser providenciadas “guindilhas curtidas em vinagre” (pimentos curtidos algumas semanas em vinagre caseiro – picles).
Se for primavera pode ainda acompanhar com uma salada de merujas e cebola, temperada com azeite-virgem e vinagre de vinho tinto.
Sabia que...
A Terra de Miranda produzia sobretudo cereais (trigo e centeio) no seu “Praino” , gado ovino churro galego mirandês em regime extensivo nos terrenos de pousio do “Praino”, gado vacum mirandês nos seus “cerrados” e gado caprino serrano nas Arribas. Sobretudo em Sendim, no lado do “Praino” virado para o rio Douro, era também produzido vinho.
A designação “puosta” , tem origem na gastronomia praticada durante séculos nas várias feiras onde se transacionava o muito gado mirandês. Existiam as taverneiras ambulantes, que se deslocavam de feira em feira. Num carro puxado por mulas, transportavam o género e o vinho, alguns bancos corridos, umas tábuas que colocavam sobre cavaletes para fazem de mesa, as panelas, tachos, pratos e grelhas e ainda alguma lenha.
Chegavam à primeira hora às feiras, montavam o seu espaço com mesas e bancos e faziam uma enorme fogueira no chão. Por vezes o espaço era coberto com um tolde para abrigar da chuva. Alguns recintos de feira, também estavam apetrechados com cabanais, que abrigavam taberneiras e clientes durante o período das intempéries de inverno.
A maior parte da gastronomia que propunham era carne assada de vitela e cordeiro. Esta carne estava à vista de todos e era pendurada numa estaca de madeira.
A dose de cada cliente era cortada diretamente do naco de carne exposto e colocado 6 diretamente na grelha, que estava sempre sobre as brasas. Era-lhe adicionado sal enquanto assava e nada mais. Depois da carne assada, era diretamente colocada “puosta” sobre um carolo de pão e entregue à mão do cliente, que na maior parte dos casos a consumia em pé, fazendo recurso à “palaçoula ou peliqueira” (navalha) que todos traziam religiosamente no bolso. O copo de vinho fazia companhia por perto, em cima da tábua que fazia as vezes de balcão da taberneira.
Além da “puosta” de vitela e cordeiro assado, eram também propostas “puostas” de congro grelhado; congro cozido e depois frito envolto em ovo batido e salsa; sardinha assada; polvo cozido; polvo grelhado; polvo cozido e depois frito e envolto em ovo batido e salsa; bacalhau grelhado ou bacalhau cozido e depois frito e envolto em farinha, ovo batido e salsa; entre meados de outubro e fim de março era também servida a “puosta de marrana”, um pedaço de entremeada de porco assada na brasa.
A taberneira confecionava ainda nos seus potes de ferro, vários guisados (estufados), sobretudo com as partes menos nobres dos animais (menos tenras): de cabrito, cordeiro, vitela, caça (perdiz e coelho) e bacalhau. Confecionava ainda polvo cozido. A batata cozida era o acompanhamento de eleição. Propunha ainda os peixes do rio, que fritava de antemão e colocava de véspera em cebolada e molho de escabeche.
A palavra “puosta”, em língua mirandesa passou também a designar porção individual.
Sabia que...
A Terra de Miranda produzia sobretudo cereais (trigo e centeio) no seu “Praino” , gado ovino churro galego mirandês em regime extensivo nos terrenos de pousio do “Praino”, gado vacum mirandês nos seus “cerrados” e gado caprino serrano nas Arribas. Sobretudo em Sendim, no lado do “Praino” virado para o rio Douro, era também produzido vinho.
A designação “puosta” , tem origem na gastronomia praticada durante séculos nas várias feiras onde se transacionava o muito gado mirandês. Existiam as taverneiras ambulantes, que se deslocavam de feira em feira. Num carro puxado por mulas, transportavam o género e o vinho, alguns bancos corridos, umas tábuas que colocavam sobre cavaletes para fazem de mesa, as panelas, tachos, pratos e grelhas e ainda alguma lenha.
Chegavam à primeira hora às feiras, montavam o seu espaço com mesas e bancos e faziam uma enorme fogueira no chão. Por vezes o espaço era coberto com um tolde para abrigar da chuva. Alguns recintos de feira, também estavam apetrechados com cabanais, que abrigavam taberneiras e clientes durante o período das intempéries de inverno.
A maior parte da gastronomia que propunham era carne assada de vitela e cordeiro. Esta carne estava à vista de todos e era pendurada numa estaca de madeira.
A dose de cada cliente era cortada diretamente do naco de carne exposto e colocado 6 diretamente na grelha, que estava sempre sobre as brasas. Era-lhe adicionado sal enquanto assava e nada mais. Depois da carne assada, era diretamente colocada “puosta” sobre um carolo de pão e entregue à mão do cliente, que na maior parte dos casos a consumia em pé, fazendo recurso à “palaçoula ou peliqueira” (navalha) que todos traziam religiosamente no bolso. O copo de vinho fazia companhia por perto, em cima da tábua que fazia as vezes de balcão da taberneira.
Além da “puosta” de vitela e cordeiro assado, eram também propostas “puostas” de congro grelhado; congro cozido e depois frito envolto em ovo batido e salsa; sardinha assada; polvo cozido; polvo grelhado; polvo cozido e depois frito e envolto em ovo batido e salsa; bacalhau grelhado ou bacalhau cozido e depois frito e envolto em farinha, ovo batido e salsa; entre meados de outubro e fim de março era também servida a “puosta de marrana”, um pedaço de entremeada de porco assada na brasa.
A taberneira confecionava ainda nos seus potes de ferro, vários guisados (estufados), sobretudo com as partes menos nobres dos animais (menos tenras): de cabrito, cordeiro, vitela, caça (perdiz e coelho) e bacalhau. Confecionava ainda polvo cozido. A batata cozida era o acompanhamento de eleição. Propunha ainda os peixes do rio, que fritava de antemão e colocava de véspera em cebolada e molho de escabeche.
A palavra “puosta”, em língua mirandesa passou também a designar porção individual.